제목 외식업으로 성공하는 방법
작성자 김갑용 소장
작성일 2020.09.12
외식업으로 성공하는 방법


돈 버는 데는 먹는 장사가 최고라고 한다. 그러나 실제로 성공하기란 그리 쉬운 일이 아니다. 성공하기 위해서는 창업 전부터 준비해야 할 일들도 많이 있고 창업 후에도 마찬가지다. 그러나 필자는 실제로 성공한 사람들의 이야기를 통해 필자가 직접 확인한 사례를 통해 외식업으로 성공하는 방법을 제시하고자 한다.
 
동태와 콩나물 그리고 갖은 양념이 어우러져 묘한 맛을 내는 곳이 있다. 깔끔한 뒷맛이 일품이다. 그리고 얼음이 숭숭 뜬 칡 냉면을 먹으면 말로 표현하기 어려운 아주 묘한 기분이 든다. 아마도 이 맛을 느끼기 위해 영하 10도의 한파 속에서도 하루에 200여명이 넘는 손님들이 찾고 있을 것이다.
 
한번 이 맛을 본 사람은 반드시 다른 사람을 데리고 온다. 마치 아주 특이하고 색다른 맛을 친한 혹은 귀한 이들에게 경험하게 하는 기쁨을 즐기는 것인지도 모른다. 이들이 이 식당의 홍보 맨들이다. 장사가 잘되는 집이 갖춰야 할 조건은 대부분 갖추고 있다.
 
최근장 사장 소탈한 성격에 편안한 인상 탓인지 왠지 식당이라기 보다는 무슨 잔치 집 같다. 처음 오는 손님들에게는 반드시 동태 찜을 먹는 법에서부터 효과 그리고 식사 대용인 칡 냉면 먹는 법까지 열강을 하고 단골들과의 안부인사는 계속된다. 그렇다고 크고 화려하지도 않다. 성남시 분당 서현역 삼성플라자 옆 상가 건물 2층에 있는 듯 없는 듯 있다. 단골이 아니면 식당을 찾기조차 어렵다. 약도를 가지고 가더라도 어려울 정도로 후미진 곳에 있다.
 
그러나 한번 들른 사람은 반드시 또 찾아오는데 꼭 다른 사람과 함께 온다. 먹는 장사는 입 소문에 흥하고 망한다고 하는데, 직접 손님을 데리고 올 정도니 돈을 벌 수 밖에 없다. 그 이유는 바로 맛과 부담 없는 분위기이다. 20평 규모에 4인 테이블 9개, 동시에 36명이 이용할 수 있는 데서 하루 매출이 150만원은 족히 넘는다고 하니 뭔가가 있는 것은 틀림이 없다.
 
지금까지 소개하는 내용은 우리나라 최초의 동태 찜이라는 메뉴로 크게 성공한 동태찜 전문점 ‘최고을 동태찜’에 대한 이야기다. 좀더 살펴보기로 하자
 
영업시간은 오전 11시부터 오후 10시까지 11시 30분부터 시작되는 하루 장사는 쉬는 시간 없이 계속된다. 점심시간에는 주변 직장인들 그리고 점심시간이 끝나면 서울 등지에서 동태 찜을 먹으러 일부러 오는 단골들 그리고 저녁에는 친구나 가족들이 주를 이룬다. 특별히 식사시간뿐만 아니라 영업시간 내내 손님이 꾸준하기 때문에 기다리지 않고 동태 찜을 맛보는 것도 운이 좋은 편이다.
 
찜 요리로 유명한 아구 찜이나 복어 찜 같은 경우에는 생선자체가 비싸지만 동태는 다른 생선에 비에 가격이 싸 저렴하고 여기에 최고의 재료로 만든 양념을 첨가하더라도 3만원이면 4명이 충분히 먹을 수 있다. 가격이 싸지만 맛이 있기 때문에 멀리서 오더라도 손해 보는 기분이 들지 않다는 것이 손님들의 이야기.
 
항상 일정한 맛을 유지하기 위해서는 무엇보다도 재료가 중요하다고 인식한 최 사장은 매일 새벽 가락동 시장에서 재료를 구입하는데, 한 가지 특이한 것은 창업 때부터 지금까지 한 점포에서는 재료를 구입하는 것이다. 언제나 최상품만 공급받기 위해서이다. 채소는 우리 농산물을 쓰고 찜에서는 빠져서는 안 되는 콩나물은 길이와 굵기까지 늘 일정한 것을 구입한다. ‘지금은 우리 것은 따로 챙겨 줍니다. 10년 동안 거래를 했기 때문에 언제나 같은 것으로’ 최 사장의 말이다.
 
불황기일수록 재료와 서비스에 신경을 써야 하는데, 이런 점에서 기본적인 요건을 충실히 이행하고 있는 셈이다. 다음은 단일 메뉴를 특화시킨 것을 들 수 있다. 메뉴가 전문화되지 않으면 집중력이 흐려지기 때문에 결국 다 놓칠 수 밖에 없다. 동태 찜에 들어가는 양념과 칡 냉면 육수가 가장 중요한 열쇠인데, 이것은 오직 이들 부부만이 알고 있다.
 
최 사장은 군 생활을 통해서 몸에 밴 주의력으로 한번 들른 손님은 거의 기억을 한다. 그도 그럴 것이 식사 중에 이런 저런 대화를 통해 친분을 쌓고 기억할 만한 특징들을 기억해 두기 때문에 손님들을 마치 오랜만에 자기 집에 찾아오는 친구를 맞이하듯 한다. 그래서 편하다. 이것도 놓칠 수 없는 성공요인이다.
 
사실 이곳에서 맛을 본 사람들 중에서 체인점 형태나 비법 전수를 받고 싶어 하는 이들이 많았지만 확대할 계획은 없었다. 하지만 작년 하반기부터 동태찜 전문점들이 자기가 원조라면서 하나 둘 늘어나는 것을 보고 금년 4월부터 비법 전수를 통한 브랜드 창업을 시작하고 있다. 성급한 사람들은 나름대로 맛을 흉내 내서 창업을 했지만 맛을 제대로 내지 못해 모두 실패했다.
 
목이 좋아서 장사가 되는 곳도 있다. 하지만 이것은 그리 오래가지 못한다. 특히 음식점은 목보다 더 중요한 것은 바로 맛이다. 이는 단순히 맛이 좋다는 것보다는 아주 색다른 느낌을 갖게 해야 한다. 이것이 성공으로 가는 지름길이다. 이런 측면에서 동태 찜으로 음식점을 낸 '최고을 통태찜'은 초기에는 아주 새로운 메뉴로 고전을 예상했지만 특이한 메뉴에 맛이 보태져서 성공의 보증수표인 입 소문이 나는 것은 시간 문제였다.
 
아무튼 이 동태 찜 전문점은 부부가 자기 집에 찾아오는 귀한 손님들에게 아주 정성스런 음식을 대접한다는 마음가짐으로 장사를 하는 것이 먹는 장사로 성공하는 가장 중요하고 빠른 길이라는 사실을 잘 보여준 좋은 예라고 할 수 있다.

컬럼리스트

(주)이타창업연구소

김갑용 소장

주요업무: 창업상담/컨설팅, 브랜드창업컨설팅, 경영자문컨설팅, FC컨설팅

서울시 서초구 마방로4길 15-56 삼화빌딩 301호(양재동)

TEL. 02)571-3645

http://itabiz.net/

<장사의 달인, 무단 전재-재배포 금지>

  • 블로그
  • 카카오
  • 밴드
  • 유투브
  • 페이스북
  • 트위터