미래가 궁금하다면 과거를 돌아보라.

창업아이템도 돌고 돈다. 과거의 아이템이 재포장되어 새롭게 시장을 주도하기도 한다. 요즘 들어 고기뷔페 전문점들이 눈에 띄게 늘어나고 있다. 깨끗한 인테리어와 넓은 매장으로 지역마다 손님몰이를 하고 있다. 고기뷔페란 아이템에 대한 질문을 심심치 않게 듣는다. 고기뷔페란 아이템은 유망아이템일까 유행아이템일까? 유망보다는 유행아이템에 가까운 아이템이다.

10여 년 전을 생각해봐라. 이미 우리는 고기뷔페를 경험했었다. 그때는 프랜차이즈 형태가 아닌 개인매장 들이 대부분이었지만, 동네마다 고기뷔페가 우수죽순으로 생겨났다. 1인분에 만원도 안 되는 금액으로 배터지게 먹을 수 있는 정말 최고의 매장이었다. 하지만 고기뷔페는 오래 가지 못했다. 손님들은 만원도 안 되는 돈을 내고 고기를 너무 많이 먹고, 너무 오래 앉아 있었다. 적당히 먹고 빨리빨리 일어나야 돈을 버는데 먹기도 많이 먹지만, 오래 앉아 있다 보니 회전율이 나오지 않았다. 업주는 마진율도 생각하고 회전율을 높이기 위해 처음에 쓰던 좋은 고기를 빼고, 싸구려 고기로만 메뉴를 채우기 시작한다.
하지만 고객들은 싸고 배부르게 먹는 것도 중요하지만 맛 또한 중요하게 생각한다. 맛없는 고기 뷔페집은 서서히 우리의 머릿속에서 사라져 갔다. 고기뷔페가 사라진지 10년 후 이번에는 고기뷔페 체인점들이 나타나기 시작했다. 1인당 단가를 높이면서, 깔끔한 인테리어로 손님들을 모으기 시작한다. 하지만 지금당장은 장사가 될 수 있지만 과거 고기 뷔페와 똑 같은 시스템으로 멀지 않아 같은 길을 가게 될 것이다.

창업아이템은 돌고 돈다. 과거를 돌아 봐야 한다. 과거 비슷한 콘셉트의 아이템이 얼마나 유행을 했고, 어떻게 없어 졌는지를 봐야 한다. 현재는 과거보다 빠른 트렌드 주기를 보이고 있다는 것을 감안하고 비교해야 한다.
와인삼겹살이 유행했던 것을 떠올리며 칼집삼겹살집의 미래를 봤어야 한다. 와인삼겹살과 칼집삼겹살은 같은 창업아이템이다. 삼겹살을 와인에 숙성했느냐 칼집을 냈느냐만 틀리다. 삼겹살을 변형시켜 차별화한 아이템이다. 상권과 입지, 규모 또한 비슷하다. 판매비율도 와인삼겹살과 칼집삼겹살이란 메인메뉴가 전체 판매량의 80%이상을 차지하는 아이템이다. 칼집삼겹살은 와인삽겹살과 비슷하거나 짧은 트렌드 주기를 보일 것이다.

3인분에 9,900원 하는 돼지갈비 전문점이 유행했던 시절이 있었다. 싸고 맛있는 메뉴로 고객들을 사로잡았다. 하지만 가격 파괴점이기 때문에 고기질의 하락, 원가의 상승, 고객의 식상함으로 오래 버티지 못하고 사라진 아이템이다. 그 이후로 3인분에 9,900원 하는 막창 집을 거처 지금은 한 접시 600g에 만원하는 갈매기살 전문점이 유행을 하고 있다. 돼지갈비집의 3인분을 600g 한 접시로 풀고 돼지갈비를 갈매기살로 변화를 준 것이다. 갈매기살 전문점도 돼지갈비, 막창과 같이 똑같이 유행을 하고 있다. 하지만 돼지갈비와 막창과 똑같은 길을 걷고 있다. 갈매기살 전문점은 저가 아이템으로 마진율이 낮은데다가 갈매기살 전문점이 유행하면서 수요가 늘어 유통가격이 급속도로 높아지고 있다. 원가가 상승으로 인해 600g에서 500g, 400g 양은 줄이고 가격은 10,000원에서 12,000원, 14,000원으로 높여가고 있다. 하지만 결국은 돼지갈비나 막창 집과 똑같이 서서히 갈매기살 전문점은 없어질 것이다.

하고 싶은 아이템이 있다면 과거의 아이템들을 살펴 봐야한다. 과거 비슷한 창업아이템이 어떻게 유행했고 어떻게 사라져 갔는지를 봐야 한다. 영원불변의 창업아이템은 없다. 하지만 1년도 안 돼 사라질 아이템이라면 신중하게 선택해야 한다. 물론 유행아이템이라고 해도 트렌드를 정확히 판단하여 도입기에 시작하여 성숙기에 가게를 매매 한다면 돈을 벌수 있다. 하지만 베테랑 창업자라면 몰라도, 초보창업자들은 유행하는 아이템은 피하는 것이 상책이다.



컬럼리스트

(주)한국창업경제연구소

장정용 대표

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