음식업 창업, 아무나 할 수 없다.

음식점 비법 - ‘음식점이나 해볼까?’라구요?

창업예정자 중 최소한 50%이상은 음식점 창업에 관심을 갖는다.
음식점이 그만큼 장사가 잘 되기 때문일까? 꼭 그렇지는 않다. 오히려 소자본으로 창업할 수 있는 아이템의 선택 폭이 넓지 않기 때문이라고 할 수 있다.

1990년대까지만 하더라도 음식점과 거의 비슷한 소자본으로 창업 할 수 있는 아이템으로 의류 판매업이 있었다. 하지만 1990년대 후반부터 불어닥친 전자 상거래의 및 동대문 일대 대형 패션 쇼핑몰의 등장으로 소형 매장들의 설 자리가 점점 좁아졌다.
당시 의류업 창업에 선봉에 섰던 이랜드와 같은 브랜드도 최근 소형매장이 아닌 대형매장으로 재무장해 등장하고 있다. 따라서 선택의 폭이 넓지 않은 소자본 창업 예정자에게는 음식점이 최적의 창업 아이템일 수밖에 없는 것이다.

음식점 창업에서 한가지 다행스러운 점은 컨셉과 맛의 차별화만 확실하다면 아무리 온라인 시장이 커진다 하더라도 인터넷은 ‘어느지역에 있는 어느 음식점이 참 맛있더라’는 음식점 정보의 전달 기능과 배달을 도와주는 정도에 머무르기 때문에 그다지 큰 영향을 받지 않는 다는 점이다.
음식점이 기존에 사업을 하고 있던 사람들이나 신규 창업자들에게 늘 관심의 대상이 되는 것은 바로 이런 이유에서다.
그렇다면 음식점 창업은 누구나 할 수 있는 아이템일까? 전혀 그렇지 않다.

음식점 창업에 뛰어드는 사람이 많다는 것은 실패하는 사람도 그만큼 많다는 얘기다. 때문에 이제는 직장생활이 지긋지긋하거나 다른 사업을 해서 망하고 난 뒤 속된 말로 ‘할 일 없는데 음식장사나 하지 뭐’하는 생각을 갖고 뛰어들었다가는 큰코 다치기 쉽다.

몇 년 전 필자는 ‘신동엽의 신장개업’이라는 코너를 전담해 컨설팅한 적이 있다. 당시 이 프로그램의 취지는 점포사업을 하다가 완전히 실패해 더 이상 회생하기 힘들어 보이는 자영업자들의 실패 원인을 규명하고, 점포에 적합한 적정 아이템을 찾아 다시 오픈한다는 것이었다. 이때 필자는 32개 매장을 재오픈하면서 음식장사는 최소한 기본이 되어 있는 사람이 덤벼야 성공할 수 있는 사업이라는 확신을 갖게 되었다. 기본적인 서비스마인드 조차 없는 사람에게 사람에게 아무리 친절교육과 극기훈련을 시킨다고 해도 사업경쟁력을 높이는 데는 한계가 있다는 사실도 깨달았다.

결국 기본이 되어 있지 않은 사람이 운영하는 음식점은 공중파 방송을 통해 시청률이 가장 높은 시간에 30분동안 집중 방송이 된 후에도 오래가지 못하고 문을 닫았다. 반대로 서비스 마인드가 있는 사장이 운영하는 음식점은 금세 대박 매장으로 변모하는 기염을 토했다.
감히 다음과 같은 사람들은 음식점 창업을 신중히 고려해야 한다고 말하고 싶다.

첫째, 고객친화력이 부족한 사람들이다. 직업군으로 살펴보면 공무원이나 군인 출신, 기업체의 인사부, 관리부, 총무부 관리부서 출신들은 상대적으로 고객친화력이 떨어지는 경향이 있다. 평소에 고개숙일 일이 별로 없었기 때문일 것이다. 만약 이런 분들이 음식점 개업을 원한다면 자신은 홀서빙이나 고객관리보다는 차라리 주방을 전담하는 것이 훨씬 더 효율적이다. 부부창업이라면 아내를 홀서빙과 고객관리를 맡고 남편은 주방을 전담하는 것이 바람직하다.

둘째, 짧은 시간에 일확천금을 노리는 사람들이다. 음식업은 아주 정직한 사업이다. 농부가 봄에 씨앗을 뿌려 가을에 수확을 거둬들이듯 음식 장사는 어쩌면 뿌린 만큼 거둬들이는 대표 사업이라 할 수 있다. 음식장사는 도박을 하는 마음으로 승부를 걸만한 성질의 아이템은 아니다. 하루아침에 부자가 되려고 하는 사람에게는 잘 맞지 않는다고 할 수 있다.

그렇다면 어떤 사람들이 음식점을 창업해야 성공할 수 있을까?

첫째, 사람을 대할 줄 아는 사람의 성공가능성이 높다. 혹자는 음식점은 맛만 있으면 되는 것 아니냐고 생각한다. 하지만 다시한번 강조하건대 맛은 기본이다. 맛보다 더 중요한 것은 고객관리다. 한 번 방문한 손님을 다시 기억하고 반갑게 맞이할 수 있는 사람이라면 음식점 창업으로 성공할 수 있는 최고의 소양을 갖췄다고 할 수 있다.

둘째, 최고의 음식을 고객들에게 서비스하겠다는 프로 기질이 있는 사람이어야 한다. 김밥 한 줄이 되었든, 해장국 한 그릇이 되었든 자신의 음식점에서 서비스하는 음식만큼은 대한민국에서 둘째가라면 서러워할 정도로 만들어낼 수 있어야 한다.
창업예정자라면 일본의 음식만화 ‘미스터 초밥왕’의 주인공 쇼타를 벤치마킹할 필요가 있다. 물론 훌륭한 조리사로 성장해 가는 모습을 그린 만화지만 음식점 주인이라면 적어도 이러한 정도의 정성과 노력은 아낌없이 쏟아부을 자세를 갖춰야 한다.

셋째, 음식업을 가업으로 이을 수 있는 사람이면 더욱더 좋겠다. 우리나라에서 음식점 운영으로 부자가 된 집안 대부분이 음식점을 가업으로 잇지 않고 한 대에서 끊기는 것을 종종 볼 수 있다. 무척 안타까운 현실이다. 이런 배경에는 우리의 고유 정서도 한몫 거들고 있다. 부모는 비록 찬물에 손 넣어가면서 고생하지만 자식만은 편하게 생활하기를 바라는 마음 말이다.

이제 주먹구구식으로 음식점은 운영하는 시대는 지났다. 제대로 준비하고 과학적으로 경영하지 않으면 성공은 커녕 사립문도 쳐다보기 전에 패배의 쓴잔을 마실 수 밖에 없다. 하지만 다시 생각하면 꼭 그렇게 힘든 사업만은 아니다. 힘든 것일수록 즐기라는 말이 있지 않은가? 배고픈 사람들에게 밥 한 끼를 선물하는 여유로운 마음으로 즐겁게 생각한다면 음식장사는 결코 힘든 사업만은 아니라고 할 수 있다.

컬럼리스트

(주)스타트비즈니스  김상훈 소장
 

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