성공하는 음식점 경쟁력의 90%의 사장의 몫

음식점 성공비법 - 음식점 경쟁력의 90%는 사장의 몫필자는 지금까지 실패한 사장들에게 회생할 수 있는 방법을 제시했던 컨설팅 프로젝트를 통해서 음식점 운영에 실패한 수백명의 사장들을 만났다. 이들에게 공통적으로 나타나는 현상들 가운데 가장 특이한 점은 실패 원인을 객관적으로 판단하지 못한다는 사실이다. ‘아이템 선택에 실패했다’ ‘점포입지가 나빴다’ ‘체인점 본사에 속았다’ ‘직원들 때문에 망했다’ 등등 그저 한두가지 지엽적인 문제를 실패 원인이라 고집하는 것으로 일관한다.필자는 이 사람들이 가장 큰 실패 원인을 간과하고 있다는 사실을 발견했다. 그것은 바로 음식점 주인의 경쟁력이 떨어져 실패하게 된 경우가 가장 많다는 점이었다. 그렇다면 음식점 사장은 어떤 경쟁력을 갖추어야 하는 것일까? 첫째, 음식에 대한 전문성을 확보하고 있어야 한다. 대개 음식점 사장들은 음식 맛을 내는 비결이 자신의 가장 큰 재산이라고 생각한다. 만약 주방장에 의해 음식 맛이 주방장에 따라 달라진다면 그만큼 손실이 크기 때문이다. 때문에 사장은 반드시 음식 맛에 대한 비법을 훤히 터득하고 있다. 그리고 사장 부부가 아니라면 수족처럼 가까운 친척이나 친지에게 음식 맛을 담보한다. 고지식한 음식점 사장일수록 음식 맛이 밖으로 유출되는 것을 금기시 한다. 때문에 프랜차이즈 같은 분점 출점은 생각지도 않은 경우가 많다. 한가지 긍정적인 측면이라면 음식점을 자식들에게 가업으로 물려주어 뛰어난 음식 맛을 유지하려고 노력한다는 점이다. 그래서 잘 되는 음식점에 가보면 젊은사장이 열심히 주차관리부터 시작해 열심히 경영 수업 중인 것을 자주 목격하게 된다. 대를 이어 음식 맛을 유지하는 것은 지극히 바람직한 일이다. 사실 일본에는 작은 라면전문점 하나라도 몇 대에 걸쳐서 운영하는 집들을 쉽게 찾을 수 있다. 이는 자식들 중 한사람이 아버지의 가업을 잇는 일본의 독특한 관습 때문이기도 하다. 그런데 우리나라는 자식들만큼은 편한 생활을 해야 한다며 음식점 근처엔 얼씬도 못하게 했다. 하지만 최근 이러한 분위기는 점차 달라지고 있으며, 전통있는 음식점을 대를 이어 하겠다는 젊은이들이 꾸준히 늘고 있다. 둘째, 자신이 운영하는 음식점 발전을 위해 여러 가지 방법을 시도할 줄 알아야 한다. 디지털문명이 지배하는 오늘날 모든 것은 빠르게 변하고 있으며 음식점의 서비스 수준도 나날이 높아지고 있다. 이런 현실에 발빠르게 대응해 성공하려면 시야를 밖으로 돌릴 줄 알아야 한다. 서울 역삼동에서 돼지요리점을 운영하는 김철종 사장은 일주일에 한번은 반드시 아내와 함께 유명 음식점을 찾아가 외식을 한다. 잘되는 음식점 탐방은 음식점을 시작할 때부터 5년동안 쉬지 않고 해오는 업무가 되었다. 단지 외식을 하는 것이 목적이 아니라 장사 잘된다고 소문난 음식점을 벤치마킹 하는 시간인 셈이다. 김사장은 장사가 잘 된다고 소문난 음식점에 가면 반드시 한가지 이상 배워올 점이 있다고 한다. 물론 소문만 무성할 뿐 알맹이 없는 음식점도 많이 있지만 잘된다는 음식점들은 나름대로의 비법을 가지고 있으므로 표본으로 삼을만한 내용이 많다는 것이다. 다른 음식점을 벤치마킹하는 것은 자신이 운영하는 음식점을 최대한 객관화 시킬 수 있다는 것이 장점이 있다. 셋째, 성공한 음식점 사장들의 또 다른 공통점은 성실성과 끈기다. 경제적으로 부유해졌다고 해서 절대 게으름을 피우지 않는다. 대부분 음식점에는 휴일이 없어야 한다고 믿는다. 1년에 2-3번 쉬는 것이 고작인 음식점도 많다. 즉 추석과 설날 그리고 자식 결혼시키는 날이거나 가족의 상례를 제외하곤 쉬는 날은 찾아보기 힘들다. 음식점 문은 항상 열려 있어야 한다고 믿기 때문이다. 잠실 석촌호수변의 ‘본가설렁탕’만 보더라도 그 이유를 금세 알 수 있다. 대형 설렁탕집은 대부분 외부에서 뼈를 고아내는 가마솥 열기로 난방을 한다. 따라서 24시간 영업은 물론 365일 쉬지 않는 성실함이 뒷받침되지 않고서는 결코 해내기 쉽지 않는 일이다.넷째, 육체적으로 건강해야 한. 많은 사람들이 아무리 일 잘하는 직원들이 많아도 사장이 매장을 지키지 않으면 그 음식점은 제대로 돌아가지 않는다고 믿는다. 그러므로 하루도 쉬지 않고 매장을 지키려면 강철같은 체력이 뒷받침되어야 한다. 점심시간이 지나고 오후시간대에 스포츠센터를 방문해 보면 열심히 운동하고 있는 자영업자들을 만날 수 있다. 저마다 성공을 꿈꾸면서 열심히 체력관리를 함으로써 1년에 하루도 쉬는 날 없이 영업할 수 있는 저력을 기르는 것이다. 성공한 음식점 사장이 되려면 반드시 갖추어야 할 조건이라고 할 수 있다.다섯째, 사람을 넓고 깊게 포용할 수 있어야 한다. 음식점 사장은 모든 사람들을 자기 사람으로 만들 수 있는 포용력을 길러야 한다. 특히 처음 온 손님이라도 단골고객으로 끌어안을 수 있어야 하고, 직원들에게는 사장의 손발 역할을 스스로 할 수 있도록 동기부여를 해주어야 한다. 이웃과도 잘 지내야 하는데 이웃과 잘 지내려면 스스로 자신을 낮추는 노력을 게을리 하지 않아야 한다. 음식점 사장들 가운데는 이웃매장과 담을 쌓고 사는 사람도 있고, 친형제 이상으로 가깝게 지내는 사람도 있다. 음식점 사업이란 베푸는 사업이다. 따라서 베푸는 것에 인색하다면 음식점의 성공을 기대하기 힘들다.

컬럼리스트
 

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